Historique du métier de caviste

Le métier de caviste, dans le sens que nous connaissons, est relativement jeune. Aujourd’hui organisé, il résiste et semble s’adapter aux évolutions des consommations. Petit retour sur les origines et l’évolution d’un métier de passionnés.

Une boisson vieille de plus de 4000 ans

« In Vino Veritas », la vérité est dans le vin, disait Pline l’ancien, auteur romain du 1er siècle. Lié à l’histoire de l’Humanité, le vin a, de tout temps, été une des boissons préférées de l’Homme. Récemment des scientifiques ont découvert ce qui semblerait être l’équivalent d’une cave à vin datant de 1700 avant Jésus-Christ1.

D’autres traces et vestiges laissent apparaitre l’existence d’un commerce du vin dès l’Antiquité2. Bien loin du vin que nous connaissons actuellement, le vin d’alors était conservé et transporté dans des amphores en terre cuite. Certains spécialistes parlent du commerce du vin et de la création de courants commerciaux comme un vecteur de développement en Mésopotamie3.

Anciennes jarres à vin enfouies dans le sol, dans le port d'Ostia Antica, Italie

Anciennes jarres à vin enfouies dans le sol, dans le port d'Ostia Antica, Italie (Herb@Victoria / CC-by)

Une activité règlementée

Au Moyen-âge, le vin est principalement servi à des fins médicales ou à des fins religieuses. En 1395, une cave est construite dans les hospices de Strasbourg4.

Malgré la création de caves, le métier de caviste n’existe pas encore. Il existe en revanche différents types de marchands de vin. En 1587, le roi Henri III décide de règlementer la vente de vin5 :

  • les marchands de vin en gros vendent des pièces de vin, c’est-à-dire en tonneau, en barrique en vaisseau ou en « futaille » à des détaillants ou, plus rarement, à des particuliers ;
  • les détaillants, qu’il s’agisse de marchands spécialisés, de taverniers ou de cabaretiers ne peuvent vendre le vin qu’« à pot » ou « à pinte », à leur comptoir.

En 1632, Sir Kenelm Digby invente la bouteille en verre industrielle qui sera utilisée pour conserver le vin6. EN 1672, une ordonnance du roi interdit la vente en bouteille et préconise la vente en pots et pintes en étain. Le roi justifie cette interdiction par la difficulté d’étalonner la contenance des bouteilles7.

Au XVIIIe siècle le vin est essentiellement bu dans les tavernes, les cabarets ou chez le marchand, mais rarement à la maison.

Le métier de Caviste s’organise

En 1822, Louis Nicolas créé la Maison Nicolas, qui propose pour la première fois la vente aux particuliers de vins en bouteille et devient de fait, le premier caviste contemporain. Nicolas, deviens très vite leader d’un marché qu’il a lui-même créé. Appartenant depuis 1988 au groupe Castel, la maison Nicolas est encore bien implantée en France et reste l’une des références dans le secteur8.

Désireux de mieux organiser leur corps de métier, plusieurs cavistes indépendants décident de monter en 1994 leur propre fédération, la fédération nationale des cavistes indépendants ou FNCI. Le but de la fédération est de créer des outils communs de communication, de mieux représenter et formuler les besoins et particularités de la profession9.

En 1996, la FNCI crée une nouvelle société commerciale destinée à ses seuls adhérents, VIN C.I SARL. La société permet aux cavistes fédérés d’accéder plus facilement à de meilleurs produits et grands crus.

En 1998, un programme de formation avec diplôme de Caviste Professionnel à la clef est mis en place à l’école hôtelière de Vannes. La première promotion sort en 2000.

Trois ans plus tard, en 2011 un syndicat patronal est créé au sein de la fédération nationale de l’épicerie, caviste et spécialiste en produits bio (FNDECB). Ce syndicat des cavistes professionnel ou SCP rassemble à la fois les cavistes indépendants, les franchisés et les chaînes intégrées10.

Selon le SCP et malgré une diminution de près de 50 % de la consommation de vin en France entre 1975 et 2008, le nombre de cavistes continue d’augmenter. Ils étaient ainsi 5275 en 201211.

Tous types de statuts confondus, l’INSEE recensait 6089 cavistes en 201312.

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